Les Caves d'Affinage de Savoie

 

25 novembre 2011

Inauguration d’une entreprise d’affinage de fromages sur le site de la poudrière.

« Les caves d’affinages de Savoie » sont créées par un jeune ingénieur en agriculture : Eric MAINBOURG (29 ans). Le tunnel de 63 mètres de long et la pièce de 120 m² avec une température de 11° et une hygrométrie de 90% assurent de façon naturelle une maturation parfaite des fromages.

Le jeune homme est l’un des rares artisans affineurs de Savoie. Il travaille avec les fromages les plus connus de Savoie comme le Beaufort, la tomme, la raclette mais il aime aussi valoriser les productions plus confidentielles et un peu oubliées comme le gratteron d’Arêches ou le persillé de Tignes.

 

Evelyne et Martial BLANC : ROGNAIX 1000 ans d’histoire de la commune

 

 

Site Les Caves d'Affinage de Savoie que je vous conseille de visiter et surtout à vous rendre sur place. www.cavesdaffinage.fr

 

Pause à la cave de Rognaix, où question vacarme on s’y connaît : jusqu’en 1951, les lieux servirent à stocker de la dynamite. Depuis, ce tunnel de 70 mètres de long, où les roches sont apparentes, a retrouvé un usage bien plus pacifique : il sert de cave d’affinage, en particulier aux fromages de Beaufort. « Je peux notamment livrer des produits atypiques, affinés 18 mois par exemple - le temps moyen est d’ordinaire de 6 mois à 1 an - à des fromagers et des crémiers », confie le jeune artisan-affineur, Eric Mainbourg, 30 ans. Il y a place dans le site pour quelque 700 meules. Autre spécificité de cet espace naturel : «  Ici, les moisissures jeunes-orangées prennent vite sur la croûte des fromages car l’espace n’est pas ventilé et la différence de température entre le jour et la nuit est faible.  » Eric nous fait goûter un beaufort d’alpage AOC, fabriqué entre juin et octobre. «  C’est mon préféré, lâche-t-il, car le plus fruité à mon goût. »

 

Article et photo; lemagazine.info Décembre 2012